作り方

• 解凍熟成した赤肉または尾の身を用意します。
• 1人分はだいたい80g。5mm幅ほどの一口大に切ります。
• 赤肉に片栗粉を薄くまぶしつけ、手で押さえてなじませます。余分な粉は落とすようにする。
• 鍋にたっぷりの湯をぐらぐらと沸騰させ、赤肉を一枚づつ入れます。
• 赤肉を素早くかき混ぜます。
• 湯がいた赤肉をざるにいれて、冷水にさらします。
• 熱が取れたら冷水から取り出し、水気を切ります。
• アルミ製の鍋、または土鍋に鰹節でとった出汁をはり、隠し味にハラペーニョを少量入れます。
• お好みでブラックペッパーも加えます。ブラックペッパーは挽きたてを使用すると香りがよいでしょう。
• 出汁をひと煮立ちさせたら、赤肉・豆腐・水菜の順にゆっくりと入れます。水菜は根元を切り落とし流水で汚れを落としておく。
• 水菜はハリハリの歯応えもおいしさのうちなので、あまり煮過ぎないように注意します。