作り方

• カートンケースのまま約2℃の冷蔵庫に入れ、4日間かけて解凍します。
• 作業しやすいように、5㎝×20㎝程度の柵状にカットし(肉側を上にすると切りやすい)、包丁で肉の部分をそぎ落とします。
• 食塩とさえずりを鍋に入れ手で混ぜます。その際、塩をまんべんなくまぶす。
• さえずりをバットに入れ、約2℃の冷蔵庫で2日～3日保管します。
• 余計な水分が抜けると、さえずりに塩味がつくので水で表面の塩をしっかり洗い流します。
• 沸騰した釡に米ぬかを入れ、鍋にさえずりを入れ、湧いてから1時間半茹でます。
• 水でしっかり締めます。鍋にサラダ油を入れ1800℃に加熱し、さえずりを入れて、10分ほど強火で揚げます。
• カラッと揚がったら油から上げて十分に冷まし、表皮をまな板に押しつけて包丁で表皮を薄くそぎ切ります。約1.5cm幅にダイスカットする。
• ボールに入れてさっと水洗いし、水切りをして、さえずりを指でぎゅっと押さえながら串に刺します。
• さえずりだけをおでんのだし汁で煮込み、味を染み込ませます。20分煮込み、鍋から出す。
• トレーに移し、型崩れしていないかをチェックします。